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大闸蟹的成名史:拴住多少文人墨客的心
中国水产信息网  2017-10-13 10:37:22   来源:橄榄画报   【

  大闸蟹可贵,而阳澄湖大闸蟹几乎是"正宗"大闸蟹的代名词。你知道,阳澄湖的大闸蟹是如何在众多螃蟹中脱颖而出的?

  桂花香,闸蟹肥、黄酒醇,秋天是食客们最为欢心的时刻了。尤其是看着那些缓缓走上餐桌的大闸蟹们,欢喜极了。


  大闸蟹可贵,但是阳澄湖大闸蟹几乎是"正宗"大闸蟹的代名词。你知道,阳澄湖的大闸蟹是如何在众多螃蟹中脱颖而出的?
  大闸蟹:拴住多少文人墨客的心
  阳澄湖的成名史
  中国食蟹已有上千年的历史,但其螃蟹的魅力丝毫不减,一到秋季饕餮们便不有余力的为大闸蟹打call,从古至今就曾引无数文人墨客相继折腰又折头。


  古代的文人吃货们“对蟹当歌”,留下了千古的颂蟹名句。魏晋时期有个叫毕卓写道:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣!”而清代“蟹仙”李渔也这样称赞道:“独于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身一日皆不能忘之,至其可嗜可甘与不可忘之故,则绝口不能形容之。”
  

  大家对蟹也都是爱到心坎里了。总之在文人饮食趣味的推动下,螃蟹越来越视为天下美味,可见“名人代言”效应之强啊!
  约在元代时期,苏州渐渐确立了全国经济文化中心,当地螃蟹也颇有名,但不是在阳澄湖,而是太湖蟹。
  让阳澄湖大闸蟹名声鹊起是因为1918那年,上海《申报》上第一次出现“阳澄湖大蟹”。到了民国,大闸蟹开始在上流社会中流传。


  京剧《沙家浜》的那段优美唱词:“朝霞映在阳澄湖上,芦花放稻谷香岸柳成行……”的广为传唱,让阳澄湖大闸蟹更加美名远播。
  阳澄湖大闸蟹再次被推向新一高度,是在抗战爆发之后,当时许多达观贵人到了香港、重庆等地,仍旧对阳澄湖大闸蟹念念不忘,要从阳澄湖千里迢迢运送过去, 但当时的运输并没现在发达,大闸蟹运抵时大多死伤。一蟹难求的情况下导致大闸蟹价格上涨,又被各路名流追捧,一时间,大闸蟹成为食客眼中的尊贵食材。
  那阳澄湖的大闸蟹为什么这么好呢?
  
  阳澄湖大闸蟹的优势
  
  国学大师章太炎曾叹:“若非阳澄湖蟹好,此生何必住苏州。”那么,阳澄湖大闸蟹为什么可以成为“称霸一方”的名贵蟹呢?
  1 | 位置


  阳澄湖是长江口大闸蟹洄游路线上最近的湖泊之一,此地水系发达,环境宜人。相传澄阳湖的所在地,在秦汉乃是县城,后来才陷为湖泊,水浅而清,少有淤泥。所以自古盛产优质大闸蟹。
  2 | 气温
  大闸蟹是变温动物,本身没有调节体温的能力。
  水温对大闸蟹摄食、脱壳、生长有一定的影响。在适温幅度内,温度高时,大闸蟹摄食旺盛,生长和变态速度快。当水温在10℃以上时候开始摄食,15℃左右时脱壳生长,所以要看到大闸蟹脱壳的景象,当年的气温一定要好。


  而今年夏季气温较高,阳澄湖水位下降了一些,使得更多的太阳光能够直射湖底,水草生长旺盛,给螃蟹提供了丰富的食料。同时湖底硬结的泥土也为大闸蟹提供了良好的运动场地,将大闸蟹的四足锻炼的坚实有力,肉质也更加富有弹性。
  3 | 水质


  阳澄湖水清,湖水成弱碱性,大闸蟹不需要“穿”很硬很厚的壳来对抗酸性水体的腐蚀,在蜕壳的过程中,本来用于长壳的营养可以更多地长在蟹肉上。其次,碱性水还让螃蟹不易生病,所以不用药的,安全性更胜一筹。
  4 | 水草


  大闸蟹是天生杂食性,其中主食是水草,而阳澄湖地区正好水草茂盛,大闸蟹可以靠它们长个长肉。
  水草除可为阳澄湖大闸蟹提供饵料外,还可以起到遮荫、降低水温、改良水质等作用。水草以水葫芦、菹草、苦草等为佳。
  5 | 科学投饵


  夏季是阳澄湖大闸蟹生长旺季,在此阶段应适当增加植物性饵料(如豆饼、小麦、南瓜等),有利于聚积体能,防止性早熟。秋季是大闸蟹育肥时节,应适当增加螺、蚌、动物下脚料以及杂鱼等高蛋白饵料。这些都造就大闸蟹膏黄肉肥,黄油肆溢。
  阳澄湖大闸蟹的美味“蟹”逅
  古法蟹料理
  漫长的历史岁月中,螃蟹的烹饪方式也是不甚数。粗犷的,有北宋的街头小吃“洗手蟹”:将生蟹剁碎,用盐梅、椒橙一拌,洗了手就能吃。精致的,有南宋时期的“蟹酿橙”。
  1 | 蟹酿橙
  蟹酿橙这道史于南宋期间的古菜谱,宋朝的人吃得讲究,用橙为盒,以此蒸蟹,用甜去腥,正是水果入馔的绝妙之处。整个蟹味都蕴含在这股橙子里,这道料理经历了岁月沧桑,但仍然是我们最爱的蟹馔美食之一。


  2 | 糟蟹
  “生吃螃蟹活吃虾”民间常流传这样的说法,糟蟹是隋唐时期以至宋代都十分流行的吃法,有一首糟蟹口诀,把糟蟹的做法概括得很明白:将三十只母蟹放入以糟铺底的罐中,再加入半斤盐、酒醋各半碗,封口糟渍即可。


  3 | 酿螃蟹
  《金瓶梅》中常二嫂的酿螃蟹也是独具匠心:螃蟹剔出肉,蟹壳里边酿着肉,外用椒料姜蒜米儿团粉裹,香油炸,酱油醋的加之,使其整道料理香喷喷,酥脆好食。

  4 | 汆大甲
  大闸蟹蟹黄蟹膏虽是喜爱,但别忘了要一碗汆大甲,一道老派北方蟹宴的蟹汤菜式 ,大甲就是螃蟹的两只蟹螯(钳子),高汤一碗煮沸,投下剥好了的蟹螯七八块, 放入滚烫的高汤中汆熟。

作者:橄榄画报    来源:橄榄画报     编辑:xwbj3    讨论:[农业论坛]
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